10月，秋意渐浓，一种外形独特、口感甜美的小众瓜果——佛手瓜迎来了丰收季。不过，佛手瓜的网络口碑却是毁誉参半，有人说它营养丰富，也有人提醒说佛手瓜“不安全、有毒性”。那么事实到底是什么？又如何正确安全地“打开”一枚佛手瓜呢？

口感不错营养多

佛手瓜，因其果实中有五条棱卷曲，形似“佛手”而得名。佛手瓜原产于墨西哥、中美洲和西印度群岛，因此又名安南瓜、寿瓜、拳头瓜、合掌瓜等。1915年左右，佛手瓜传入我国云南、浙江、福建、广东、台湾等地。佛手瓜有绿皮佛手瓜和白皮佛手瓜之分，其中绿皮佛手瓜种植较广泛，所以比较常见。

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，研究显示，在“瓜”字辈的果蔬中，佛手瓜除了具有水分含量充足（水分含量高达94.3%）的优点外，其他营养成分比如膳食纤维、维生素B2、硒、叶酸含量也表现不错。

佛手瓜的不溶性膳食纤维大约是1.2克/100克，是西瓜和哈密瓜的6倍、木瓜和白兰瓜的1.5倍、黄瓜的2.4倍。因此，适量食用佛手瓜能帮人体补充一些膳食纤维，有助于增强饱腹感、促进胃肠蠕动、维持肠道健康等。

佛手瓜的B族维生素B2的含量表现也比较突出，大约为0.1毫克/100克。这个数字看起来不起眼，却是西瓜的2.5倍、苹果的5倍，即使和养生一族偏爱的苦瓜（B2含量大约为0.03毫克/100克）相比，也稳操胜券。

佛手瓜的矿物质硒含量表现最突出，每100克佛手瓜的硒含量约为1.45微克，比绝大多数的常见果蔬如西瓜、黄瓜、南瓜等都要高，因此在民间素有“蔬菜中的硒库”之誉。硒是人体必需的微量元素，能够参与调节甲状腺功能、新陈代谢、血液循环等。

新鲜佛手瓜的叶酸含量高达93微克/100克，是苹果的近15倍。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》建议，成年人叶酸需求量为400微克/天，吃200克新鲜佛手瓜，能满足一般成年人每天叶酸需求量的47%。

此外，佛手瓜还富含具有抗氧化抗炎作用的黄酮类化合物等。研究显示，不同颜色的佛手瓜中，绿皮佛手瓜抗氧化作用和清除自由基的能力更强。

“有毒致癌”莫须有

佛手瓜鲜嫩多汁、口感爽脆，既能当水果直接生吃，又可做蔬菜烹调食用，是实实在在的“好瓜”。那么，网络上有关佛手瓜的负面信息又是怎么回事呢？

《中国消费者报》记者梳理了大约30余条所谓佛手瓜“有毒”的信息，发现大都与烹饪或食用佛手瓜过敏有关。

刘少伟分析说，佛手瓜所含的蛋白质和多种天然活性成分确实有可能引起人体轻微过敏反应，出现皮痒、发红或轻度肿胀等症状。生活中，有些人用刀切佛手瓜后手部发痒甚至脱皮，原因就是如此。但是，这种情况一般只出现在少数敏感体质的人身上，大多数人适量食用佛手瓜是不会出现安全问题的。至于因此演绎成“佛手瓜有毒”，根本是无稽之谈。

而网传的吃佛手瓜致癌，更不能算是佛手瓜的“原罪”。记者检索发现，这种说法的由来是佛手瓜经过炒制后会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一种2A类致癌物，即人类食用可能致癌的物质。

刘少伟分析说，佛手瓜经高温炒制的确会产生丙烯酰胺，这主要是由于某些氨基酸（主要为天冬氨酸）与葡萄糖等还原糖类物质在高温下加热一定时间后发生美拉德反应，而这种反应会形成丙烯酰胺。丙烯酰胺广泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，日常家庭烹调（炒菜、煎炸、烤制等），都可能产生丙烯酰胺，并非炒佛手瓜所独有。

同时，丙烯酰胺虽然是一种疑似致癌物，但并没有谣言中描述的那么可怕。丙烯酰胺致癌作用的安全摄入量上限为每千克体重2.6微克，神经毒性的安全摄入量为每千克体重40微克，大多数成年人需要一次性吃几斤和十几斤爆炒佛手瓜才能达到这个上限量。因此，炒佛手瓜虽然可能产生丙烯酰胺，但普通人正常吃的量并不会对身体产生危害。

从烹调方式来看，爆炒佛手瓜产生的丙烯酰胺会比水煮佛手瓜产生的多，水煮佛手瓜更加安全。从营养角度出发，也建议大家选择蒸、煮、炖等低温烹调方式，这样也能保留食物中更多的营养物质。

挑选贮藏有讲究

怎么挑选新鲜的佛手瓜呢？刘少伟提醒消费者，一是看外形。新鲜佛手瓜表皮鲜嫩，外形类似合十的手掌，表皮光滑无异物，果皮表面纵沟较浅，如果瓜型比较古怪，表皮有较刺手的小刺，说明这种瓜已经比较老、口感较差，所以不建议购买。

二是看软硬。用手轻轻捏一捏，如果比较硬说明佛手瓜的水分较多，肉质也比较饱满充实，如果捏着比较松软，则说明已经比较老，水分流失也较多。

三是闻气味。新鲜的佛手瓜会自带一种清香的瓜果味道，如有异味，说明瓜内的肉很可能已经变质腐败。

佛手瓜属于非呼吸跃变型果实，呼吸速率随着果实生长逐渐下降，在采摘后贮藏衰老过程中，还会继续下降，所以比较耐贮藏。但是，佛手瓜外皮较薄，一不小心就会碰坏，这种情况下比较容易腐败变质。

刘少伟介绍说，佛手瓜比较怕低温，贮藏温度太低易发生冷害。有研究显示，佛手瓜的适宜贮藏温度在10摄氏度左右，普通家庭可以放冰箱里储存，如果佛手瓜比较新鲜且表面没有外伤，也可以在室温下保存。

已经切开的佛手瓜，可以用保鲜膜覆盖住切面，放入冰箱中冷藏保存，2至4天内食用完即可。因为时间长了，表面切口容易变质，虽然看着没有损坏，但是内部有可能已经变味或者霉变，因此尽量要早点食用完毕。

晚秋时候采收的佛手瓜，可以放在陶缸内贮藏，温度保持在 5至10摄氏度，一般可贮藏到翌年清明。在这期间，即使佛手瓜发芽，去芽之后仍可以继续吃，瓜肉依然清香爽口。（记者 李建）