7月7日即将迎来一年中最热的小暑节气，俗话说“夏吃黄鳝赛人参”， 黄鳝和蜜汁藕、绿豆芽一起在民间并称为“小暑三宝”，最近京城不少老字号餐馆都已备足鳝鱼供市民尝鲜。

“鳝鱼处理不好很容易有土腥味儿，还是得到老字号来吃。”在同春园饭店点了一盘“精品鳝糊”的市民陈大爷说，每年小暑前后他都会来吃鳝糊。

据同春园饭店第三代技艺传承人、行政总厨王鸿庆介绍，店里的鳝鱼要经过盐搓表皮、面粉擦洗、葱姜腌制三个步骤，“这样才能最大限度去掉腥味儿。”王鸿庆说，进入7月以来，店里的炒鳝糊、精品鳝糊等鳝鱼菜品销量均有所提升，小暑当天鳝鱼菜品预期销量将达到平时的2到3倍。为此，店里近期也增加了鳝鱼的进货量，每天一大早就有鲜活鳝鱼运送到店，全都由王鸿庆亲自筛选、验收、处理。

老字号曲园酒楼也是每天早上六、七点钟就开始进货鲜活鳝鱼，由厨师长监督验货和初期处理。据其介绍，鳝鱼就讲究吃当天宰杀的鲜鳝。为了保证每天鲜鳝现做鲜吃的传统，店里一般会根据平日销量订货，黑椒炝鳝鱼背等经典鳝鱼菜往往供不应求。从小暑开始，店里鳝鱼销量就达到平时的三四倍，经常到了晚上7点左右便会断货。

此外，长椿街马凯餐厅的响油鳝糊、玉华台的虎尾等鳝菜，以及峨嵋酒家的峨嵋毛血旺也都特别受市民欢迎。“很多餐馆都有毛血旺，但像这样有整段去骨鳝鱼的少，这也是我们一家人最爱吃的鳝菜。”正在峨嵋酒家就餐的市民王先生说。据峨嵋酒家厨师长安源介绍，无论是毛血旺还是其他鳝鱼菜肴，吃“鲜”很重要。“冷冻过的鳝鱼口感差很多，有点‘面’的感觉，鲜鳝肉质细嫩，最适合当下的小暑节气。”

记者在走访中了解到，在北京吃鳝鱼最全的老字号餐馆当属玉华台的“全鳝席”，这也是这家老字号早年间最叫座的“看家三宝”之一。宴席以鳝鱼为主料，包含凉菜、炸菜、炒菜、汤羹等多种做法，一应俱全，需要提前预订。此外，同和居、鼓楼马凯餐厅也都有鳝鱼菜品，随着近期销量大增，各店也都加大备货量以保证供应。

实际上，鳝鱼做菜进京已经有很长的历史，过去就是京城宴请酒席上的名菜之一，现在砂锅居、柳泉居等很多老字号餐馆仍在做响油鳝糊。这道菜过去讲究上桌淋油，滋啦一下，油花四溅，十分助兴。现在为了保障食客安全，饭馆基本上都会淋好油再上桌。“虽然是淋油后上桌，但是这道菜不能等。”中国烹饪大师、砂锅居行政总厨刘大立告诉记者，从出锅装盘到上桌，这道菜在店里都是优先级的。“传菜师傅会第一时间给食客端上桌，保证口感。”

小暑节气之后天气逐渐炎热，民间还有“小暑大暑，上蒸下煮”之说。由于出汗多、消耗大，人体代谢能力相对变差，人们需要格外注意食疗，通过饮食来调节身体健康。小暑时节饮食以清淡营养均衡的食物为主，菜肴也要做得清淡爽口。最近，京伦饭店的京味餐厅四合轩就特意研发出养生新菜鲜蚕豆河虾仁和“解暑神器”老北京酸梅汤，为市民提供既赏心悦目又健康养生的新鲜菜肴。（记者 杨天悦 阎彤）